Ingredientes para 2 personas:
Elaboración de la carne:
Elaboración de la crema:
Ingredientes:
Elaboración osobuco:
Ingredientes parmentier de patatas:
Elaboración parmentier:
INGREDIENTES:
- 6 hamburguesas
- AOVE
- 1cebolla y 2 dientes de ajo
- 1 zanahoria
- 600ml caldo
- 100ml de vino blanco
- 1 cucharadita de extracto de buey (Bovril) - Sal
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INGREDIENTES:
ELABORACION:
¡QUE LO DISFRUTE!
]]>INGREDIENTES:
- 4 medallones de solomillo de ternera
- 200 g de frutos rojos (pueden ser congelados)
- 150 ml de zumo de naranja natural
- 65 g de azúcar
- 1 cucharadita de vinagre de Módena
- 1 cucharadita de almidón de maíz (Maicena)
- Sal y Pimienta negra molida
- AOVE
]]>Puedes ver paso a paso la receta de nuestra amiga en su canal de Yotube: No solo recetas
INGREDIENTES:
- 1 o 2 rabos de ternera
- 2 cebollas rojas
- Medio litro de vino tinto de calidad
- 1 zanahoria - 1 hoja de laurel - Aove - Sal
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Un aroma y un sabor intensos, un perfecto marmoleado (así se llama a la veta de grasa intramuscular de una pieza de carne) y una óptima consistencia de la grasa. Así es, según el jurado del concurso World Steak Challenge, celebrado en Londres, el mejor chuletón del mundo en 2018.
Lo produce la firma finlandesa JN Meat International y proviene de vacas Ayrshire, también finesas. La calidad de esta carne se debe a la raza y a la vida que disfruta el animal, en libertad y alimentado únicamente de pasto.
Una ecuación imbatible que venció a los otros 200 cortes presentados a la competición, algunos llegados desde mecas carnívoras por excelencia como Estados Unidos, Argentina, Australia, Brasil o Japón…
FUENTE: https://www.codigounico.com/placeres/gastronomia/mejor-chuleton-del-mundo.html
]]>El paladar europeo en general y el español en particular, está habituado al consumo de animales añejos, de hecho, la UE solo permite utilizar la denominación «vaca» en el etiquetado de piezas procedentes de ganado de más de cuatro años de edad. Mientras tanto, al otro lado del charco, por motivos culturales, históricos e incluso económicos, no se suele sacrificar ganado de más de un año y medio para consumo humano. Y aquí está el primer factor a tener en cuenta: Cuánta más edad, más tamaño y más volumen muscular.
Lo que sucede tras el sacrificio de una vaca es, para explicarlo de una forma coloquial, la contracción y endurecimiento de las fibras musculares de su carne. Esto ocurre sobre todo por la ausencia de oxígeno y agua en los tejidos que produce una liberación masiva de calcio en la musculatura del animal. Esta reacción química se produce entre 24 y 48 horas después del sacrifico. Pero no sucede de forma uniforme en todo el animal, los lomos son zonas especialmente sensibles por su elevada cantidad de fibras. Por eso, si intentáramos consumir un lomo de vaca justo después de su sacrificio… nos dejaríamos los dientes en el intento.
Es el proceso a través del cual se produce de forma natural un ablandamiento de la carne. El objetivo de la maduración es ganar terneza, sin embargo, hay que tener en cuenta que la terneza obtenida a través de la maduración es indirectamente proporcional a la potencia de sabor que va a tener la carne. Por lo tanto, un buen proceso de maduración buscará equilibrar ambas cualidades para alcanzar un punto óptimo, es decir, ganar terneza sin perder sabor.
Existen dos formas de madurar la carne: la maduración en seco (dry aged) y la maduración al vació o «húmeda».
Es el proceso de maduración más utilizado hoy en día en Europa. Consiste en conservar la carne en unas condiciones de humedad y temperatura controladas. La carne se congela a partir de -1,5º por lo tanto, para madurarla, nunca podrá conservarse por debajo de los 0,5º. Lo más frecuente es que la temperatura para una maduración larga se establezca entre 1º y 3º. En cuanto a la humedad, debe ser constante y controlada y estar entre el 65% y el 85%. Para no romper este proceso enzimático, la carne debe reposar de forma continuada dentro de estos parámetros. Solo debe realizarse en unas instalaciones adecuadas que no modifiquen sustancialmente estos niveles. En resumen.. nunca intentes madurar la carne en tu casa.
Es el proceso utilizado habitualmente en América, debe realizarse antes de las primeras 48 horas tras el sacrificio. La carne se refrigera envasada al vacío y a una temperatura máxima de 3º. A través de este sistema se consigue evitar la merma de la carne, además esta forma de conservación evita el crecimiento de microbios. Sin embargo, este tipo de maduración nunca deberían exceder las dos semanas ya que a partir de este momento se producen olores y sabores no deseados, regustos metálicos (a hígado, sangre, vísceras). La mayoría de las veces que has ido a un restaurante y la chuleta tenía un fuerte sabor a sangre… se debe a una mala conservación en nevera y más tiempo de lo recomendado (maduración húmeda).
Aunque esto de la maduración sea tendencia, no es nuevo, está ya inventado desde hace décadas, no se acaba de descubrir. Por eso, también se ha estudiado desde hace décadas cuáles son los puntos óptimos de maduración. Para medirlo, los científicos utilizan un instrumento que se llama texturómetro y que mide los valores de dureza de una pieza de carne. Salvo razas con valores de dureza superiores a los normales el punto óptimo de maduración se produce entre el día 21 y el 35. Gracias a estos estudios, también sabemos que a partir del día 30 el 90% de las rupturas fibrilares ya se han completado, por lo tanto, el proceso de maduración ha terminado. A partir de este momento, si se produce ablandamiento de carne es motivado a la descomposición de la hemoglobina, la mioglobina y otras proteínas de la carne. A partir de los 250 días (dependiendo del animal), nos adentramos en el peligroso mundo de la putrefacción.
El primer efecto de la maduración en seco y el más visible, es el denominado «merma»: la reducción de volumen del lomo. Esta disminución de peso es muy importante y explica en parte el altísimo precio de las carnes con maduraciones muy largas. Un lomo madurado durante un año pierde hasta el 40% de su peso.
En cuanto al sabor, como hemos comentado al principio del artículo, la maduración es una carretera de doble sentido: cuánto más terneza se gana, más sabor primario (a carne) se pierde. Por eso el equilibrio en las maduraciones es muy importante. Una vez concluida la primera fase de maduración, si la carne tiene más de 40 días y el animal es de un tamaño «normal» aparecerán sabores lácticos y metálicos, sanguíneos. Lo que llamamos sabores «no propios» a la propia carne y que nunca deberían estar presentes.
A estas alturas ya tienes bastante información para tener criterio propio… si todavía no has llegado a una conclusión, te recordaré que para madurar en seco la carne de una forma correcta es imprescindible disponer de unas instalaciones adecuadas. Es decir, la mayoría de maduraciones largas que puedas probar, no han sido realizadas adecuadamente. En la mayoría de asadores maduran la carne sin tener en cuenta factores críticos como humedad y temperatura, por eso, cuándo la comas… no te quedarán ganas de volver a hacerlo. Para probar una maduración extrema hay que acudir a especialistas que cuiden el proceso, entre ellos, Lomo Alto en Barcelona, Ca Joan en Alicante son dos abanderados. En cuanto a proveedores, cárnicas Iruki dispone de un producto dry aged muy cuidado. ¡Pruébalo y… decide por ti mismo!
FUENTE: http://www.lamejorchuletadebilbao.com/la-maduracion-de-la-carne/
]]>Os damos las claves para que resulte perfecto, y de paso, no morir en el intento.
DECÁLOGO PARA EL CHULETÓN PERFECTO
1. Una buena carne. Lo primero y muy importante. Ya que vamos a disfrutar del momento, buscad un buen producto. La carne de buey suele estar por las nubes, así que una pieza de Vacuno Mayor es una magnífica opción.
2. Mejor gordito. Un chuletón ha de ser de un grosor aceptable, para que luego al cocinarlo, nos resulte tostado por fuera y tierno/rosado en su interior. Lo recomendable son unos 5-6 cm. de grosor.
3. Temperatura ambiente. La pieza de carne debe de estar atemperada, y no venir directamente del frigorífico. Sacadlo al menos 30 minutos antes, para que vaya cogiendo temperatura.
4. Nada de aceite. Usaremos un poco de grasa de la pieza de carne, para engrasar la plancha por la zona donde cocinaremos el chuletón.
5. Plancha bien caliente. Necesitamos temperatura alta para cocinar en condiciones nuestra carne. De esta manera se tostará por fuera y quedará tierno por dentro.
6. Vuelta y vuelta. Solo lo cocinaremos una vez por cada lado. Nada de marearlo sin parar. Con una vez por cada lado es suficiente.
7. La sal al final. La echaremos en dos tiempos. Una vez le demos la vuelta al chuletón, echaremos abundante sal gorda sobre la parte tostada. Repetimos el proceso por el otro lado tostado. Al finalizar, retiramos la sal sobrante de la superficie de la carne, que habrá absorbido solamente la sal que necesite.
8. El punto de la carne. Cada comensal tiene sus preferencias, pero si habéis comprado una carne de calidad, lo mejor será no pasarla demasiado. Si luego la queréis más hecha, volved a la plancha, pero con menos temperatura, para que no se carbonice la parte exterior del chuletón.
9. Un momento de pausa. Retiramos la carne de la plancha, y la tapamos con un paño limpio durante un par de minutos antes de servir. De esta manera cogerá más jugosidad. Cortamos a ras de hueso y luego fileteamos, en trozos de 2/3 cm. de ancho.
10. Acompañamiento y maridaje. Para mí lo esencial es disfrutar de la calidad de la carne, así que una simple ensalada es la guarnición ideal. También podéis añadir algún pimiento asado o del piquillo.
El vino ha de ser con alta concentración y gusto potente, que no se achique ante el sabor de la carne. Un paso por barrica y un periodo de reserva son garantía de buen maridaje. Tempranillo, Garnacha, Mencía, encajan a la perfección.
FUENTE: https://www.nimataniengorda.com/como-hacer-un-chuleton-perfecto-en-casa/
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